تفاوت مخمر و جوش شیرین

مخمر و جوش شیرین هر دو به عنوان یک ماده تخمیر دهنده در انواع صنایع من جمله صنعت نان مورد استفاده قرار می گیرند. این دو محصول هریک به صورت مجزا دارای مزایا و کاربردهایی هستند.   در این مقاله با عنوان: ( تفاوت مخمر و جوش شیرین ) قصد داریم توضیحات بیشتری در رابطه با آنها برای مخاطبان ارائه نماییم؛ پس با ما همراه باشید. دستگاه پخت نان خانگی دستگاهی کارآمد و مورد استفاده در منازل و کافه های کوچک که علاقمند به فروش نان گرم و سالم به مشتریان خود هستند. دستگاه پخت نان هم برای منازل و هم برای کافه ها می تواند کاربردی و کارآمد باشد.

مخمر چیست؟

مخمر نمونه ای از یک قارچ تک سلولی است که با روش جوانه زدن و الحاق تکثیر شده و به وسیله هاگ تولید مثل می کند.  بیشتر مخمرهایی که در صنعت پخت نان از آنها استفاده می شود از جنس « ساکارومایسس» می باشند. سلول هایی که مخمرها را تشکیل می دهند به شکل بیضی بوده و حالت تخم مرغ گونه ای دارند؛ برای یک گرم از مخمر نان چیزی در حدود ۲۰ میلیارد سلول مخمر نیاز است.

تاریخچه مصرف مخمر در طبخ نان به ۱۰۰۰ سال قبل برمی ‌گردد، با این حال در بسیاری از مراکز پخت نان بجای استفاده از مخمر، از جوش شیرین استفاده می کنند؛ در ادامه کاربرد مخمر، فرق جوش شیرین با مخمر را برای مخاطبان گرامی توضیح می دهیم.

کاربرد مخمر چیست؟

از مخمر در صنایع مختلفی چون:

• تولید نان
•  نوشیدنی ها
•  محصولات صنعتی
•  مشروبات الکلی
• شکلات سازی

استفاده می کنند. علاوه بر موارد ذکر شده از مخمر در صنایع گوناگونی من جمله: تولید عصاره مالت، خوراک دام، کیک و شیرینی پزی نیز استفاده می شود.  یکی از شاخص ترین موارد استفاده مخمر یا همان خمیر مایه هنگام پخت نان در نانوایی ها می باشد. مخمرها دارای نمونه های گوناگونی هستند، که شما مصرف کنندگان گرامی به راحتی می توانید از آنها خریداری و استفاده کنید. توجه داشته باشید: قبل از خرید مخمر به تفاوت جوش شیرین با مخمر توجه کنید.

  جوش شیرین چیست؟

جوش شیرین یک ترکیب شیمیایی می باشد که به شکل بسیار گسترده ای در زندگی ما انسان ها تاثیر گذار است. این ماده شیمیایی ترکیبی از سدیم هیدروژن بی کربنات با سدیم بی کربنات می باشد. جوش شیرین به شکل پودری سفید رنگ و کریستالی بوده و در نمونه های مختلف صنعتی و خوراکی در دسترس مصرف کنندگان قرار می گیرد. ترکیب اصلی این ماده نمک های یون سدیم و آنیون بی کربنات است، البته این ماده را می توان به صورت طبیعی در طبیعت مشاهده نمود که به آن ناترون می گویند.

جوش شیرین را می توان به صورت پودری یا به صورت مایع تهیه نمود، جوش شیرین های امروزی برای اولین بار در سال ۱۷۹۱ به وسیله یک پزشک و شیمیدان فرانسوی به نام نیکولاس لوبلان تولید شده است.

کاربرد جوش شیرین چیست؟

جوش شیرین در صنایع زیر کاربردهای فراوانی دارد:

یکی از شاخص ترین موادی که در صنایع غذایی من جمله پخت نان، شیرینی پزی، مورد استفاده قرار می گیرد جوش شیرین است؛ این ماده باعث حجم دهی انواع خمیر می شود.

جوش شیرین از طرف سازمان محیط زیست کشور آمریکا به عنوان یک ضد آفت محیط زیستی معرفی شده و یکی از بهترین گزینه های کنترل آفت و رشد قارچ های مضر بشمار می آید.

این ماده با دارا بودن خاصیت جذب بو و رطوبت به عنوان یک ضد عفونی کننده در صنایع پزشکی و آرایشی مورد استفاده قرار می گیرد.

در کپسول های آتش نشانی می توان به جای استفاده از دی آمونیم فسفات که مضر بوده و حالت خورندگی دارد از جوش شیرین استفاده نمود؛ که حالت خفه کنندگی برای آتش دارد.

تفاوت مخمر با جوش شیرین

این دو محصول در صنعت تولید نان کاربرد داشته و دارای تفاوت هایی هستند. ( مخمر به عنوان خمیر مایه نیز شناخته شده است ) در ادامه توضیحات بیشتری در رابطه تفاوت خمیر مایه با جوش شیرین  برای مخاطبان بیان می کنیم.

جوش شیرین واکنش های شیمیایی داخل خمیر را محدود کرده ولی در مقابل خمیر مایه یا ( مخمر ) باعث توسعه واکنش های آن می شود.

جوش شیرین باعث به وجود آمدن بیماری های عروقی و گوارشی شده، ولی مخمرها با دارا بودن گروه ویتامین های (ب ) باعث کاهش اینگونه مشکلات می شوند.

مصرف جوش شیرین توسط انسان باعث بروز بیماری های مزمنی چون پوکی استخوان و کم خونی می شود؛ ولی مخمر قادر است این گونه عوارض را در بدن خنثی کند.

در پخت نان برای حفظ سلامتی از مخمر استفاده کنیم یا جوش شیرین؟

در حال حاضر بیشتر افرادی که در تولید نان به صورت مستقیم دخالت دارند، ( نانوایی ها ) از جوش شیرین در فرایند تولید خمیر و پخت نان استفاده می کنند. با اینکه به تفاوت خمیر مایه با جوش شیرین به خوبی واقف هستند و می دانند که استفاده از جوش شیرین برای مصرف کنندگان بسیار مضر است.

زیرا جوش شیرین فرایند عمل آوری ( پف کردن ) خمیر را سرعت می بخشد ولی در مقابل مضراتی چون کم خونی و مشکلات گوارشی را به همراه دارد.

ولی خمیر مایه با دارا بودن موجودات زنده ای مانند قارچ های تخمیر دهنده، ویتامین های گروه (ب)، بیوتین، اسید فولیک، قادر است سلامت مصرف کننده را تضمین نماید.

معایب استفاده از جوش‌شیرین

در هنگام استفاده از جوش‌شیرین به دلیل ممانعت از انجام عملیات تخمیر، شاهد اختلال در جذب املاحی مانند آهن، کلسیم، منیزیوم و روی هستیم. عدم جذب این املاح موجب بروز کم خونی، پوکی استخوان و بیماری‌های قلب و عروق می‌شود.

تغذیه درازمدت با چنین نان‌هایی (حاوی جوش‌شیرین) باعث ایجاد سوء‌هاضمه در افراد می‌شود.زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر داده و موجب بروز ناراحتی‌های گوارشی می‌شود.
مصرف زیاد جوش‌شیرین در نان، موجب تجزیه برخی از ویتامین‌های گروه B مانند ریبوفلاوین می‌شود.

استفاده از جوش‌شیرین باعث افزایش pH تا حدود ۱۰ می‌شود. در این حالت pH محیط قلیایی شده و برای رشد مخمر نانوایی مناسب نخواهد بود. به همین جهت مخمر قادر به انجام فعالیت اصلی خود که شامل ورآوردن خمیر و ایجاد پوکی و تخلخل در نان می‌باشد، نخواهد بود، بنابراین چنین نان‌هایی به سرعت بیات شده و زمان ماندگاری کمتری دارند.
کربنات سدیم باقیمانده در نان مزه نامطبوعی ایجاد می‌کند.

لاکتوباسیلوس‌ها با تولید اسیدهای آلی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک در ایجاد عطر و طعم در نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیرترش می‌توان عطر و طعم نان را بهبود بخشید. همچنین تجزیه پروتئین‌ها در محیط اسیدی خمیرترش، باعث تولید ترکیبات مولد عطر و طعم می‌شود.
بیاتی به عنوان یک عامل مهم و مؤثر در ضایعات نان محسوب می‌شود. تهیه نان با خمیرترش، فرآیند بیاتی را به تعویق انداخته و حجم نان را بهبود می‌بخشد.

جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم)

میزان حجم، یکی از عوامل کلیدی در تعیین خصوصیت کیفی نان است. از جمله پودرهای نانوایی رایج که به عنوان حجم‌دهنده استفاده می‌شود جوش‌شیرین است که شامل بی‌کربنات سدیم می‌باشد. این ترکیب حین فرآیند پخت، در اثر جذب آب تبدیل به کربنات سدیم و گاز دی‌اکسید کربن می‌شود که گاز دی‌اکسید کربن در افزایش حجم نان مؤثر است. استفاده از جوش‌شیرین در نان‌های سنتی بر اساس استاندارد ملی ایران شماره ۲۶۲۸ مجاز نمی‌باشد، ولی همچنان شاهد مصرف آن در بسیاری از نانوایی‌ها هستیم.